Hauptgerichte

» Anec a la Catalana / Ente mit Backpflaumen und Pinienkernen

» Hígado a la asturiana / Kalbsleber auf asturische Art

» Hühnerbrüstchen in Sherry-Mandelsauce

» Knoblauch-Rosmarin-Lamm mit Kartoffeln / Cordero asado con ajo y romero

» Paella mixta mit Paprikawurst

» Reis mit Chorizo und Garnelen / Arroz con chorizo y gambas

» Schwarzer Reis / Arroz negro

» Tortilla Sacramonte / Omelette mit Lammnieren

» Wachteln mit Trauben / Codornices con uvas

Anec a la Catalana / Ente mit Backpflaumen und Pinienkernen

Schwierigkeit: leicht | Portionen: 4-6 Portionen

Das passt dazu: Rotwein aus El Priorato

Zutaten		Zubereitung
12 Backpflaumen 75 g Rosinen 100 ml Rotwein 200 ml Wasser 1 ganze Ente (1,5 – 2 kg) küchenfertig Salz Pfeffer 100 ml Olivenöl 1 Zwiebel feingehackt 2 Tomaten, enthäutet, entkernt, gehackt 50 g Pinienkerne 100 - 200 ml Hühnerbrühe		Die Backpflaumen, Rosinen, Wein und das Wasser in eine Glasschüssel geben, einen Deckel darauf legen und über Nacht einweichen lassen. Backofen auf 180° C vorheizen. Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Olivenöl in einer feuerfesten Kasserolle erhitzen und die Ente auf allen Seiten anbräunen. Anschließend wieder aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln im restlichen Öl goldbraun braten. Tomaten und die Einweichflüssigkeit der Backpflaumen und Rosinen dazugeben (Backpflaumen und Rosinen aufheben). Gut umrühren. Die Ente mit der Brustseite nach oben auf die Zutaten in der Kasserolle setzen. Dann die Ente im vorgeheizten Backofen 90 Minuten bei 180° C braten. Nach 50 Minuten Backzeit die Backpflaumen, Rosinen und die Pinienkerne mit in die Kasserolle geben. Die Ente immer wieder mit Sauce begießen (sollte zuviel Flüssigkeit während des Bratens verdunsten, mit etwas Hühnerbrühe aufgießen). Die Ente mit der Sauce aus Rosinen, Backpflaumen, Pinienkernen und Brattfett heiß servieren.

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Hígado a la asturiana / Kalbsleber auf asturische Art

Asturien ist der größte Milchproduzent Spaniens. Dort gibt es nur wenige Gerichte, die nicht mit Milch, Sahne, Butter, Kalbfleisch oder Käse zubereitet werden. Ein beliebtes Rezept der asturischen Küche ist diese ungewöhnliche und schmackhafte Zubereitung von Kalbsleberstreifen, die gerne als Tapa gereicht werden

Schwierigkeit: leicht | Portionen: 4 Personen, pro Portion ca. 400 kcal

Zutaten		Zubereitung
500 g Kalbsleber 250 ml Milch Mehl Olivenöl 2 Zwiebeln 4 Tomaten Saft von 1/2 Zitrone Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 100 g grüne Oliven 1/2 Becher Sahne		1. Die Leber waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Mit der milch übergießen, vermischen und 15 Minuten stehen lassen. Die Leberstreifen abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Leicht bemehlen. 2. Den Boden einer gusseisernen Pfanne mit Olivenöl bedecken. Erhitzen und die Leberstreifen darin 2-3 Minuten anbraten. Abtropfen lassen und in einem auf 80° C vorgeheizten Backofen warm stellen. 3. Zwiebeln schälen und fein hacken. Tomaten überbrühen, häuten, vom Stielansatz befreien, entkernen und in Würfel schneiden. In dem verbliebenen Öl die Zwiebeln andünsten, dann die Tomaten hinzugeben. Alles kurz schmoren lassen. 4. Mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Oliven entkernen und in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Oliven und die Sahne hinzugeben. Nochmals erhitzen, ohne die Sauce zum Sieden zu bringen. 5. Die Leber mit der sauce übergießen, mit den restlichen Oliven dekorieren und servieren.

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Hühnerbrüstchen in Sherry-Mandelsauce

Mit einem trockenen Sherry Fino als Basis entsteht eine aromatische Sauce, in der die Hühnerbrüstchen einige Zeit ziehen sollten. Sie werden warm mit Weißbrot serviert.

Schwierigkeit: leicht | Portionen: 4-6 Personen, pro Portion ca. 260 kcal.

Das passt dazu: Sherry Fino oder Oloroso

Zutaten		Zubereitung
600 g Hühnerbrustfilets 3 Esslöffel Zitronensaft Mehl 3 Esslöffel Olivenöl frischgemahlener bunter Pfeffer 250 ml trockener Sherry Fino 125 ml Hühnerbrühe ( Avecrem de pollo ) 2 Knoblauchzehen 1 Thymianzweig 100 g Salzmandelnj		1. Hühnerbrustfilets waschen, mit Küchenkrepp trocknen, in ca. 3 cm breite Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mehl auf einen Teller geben und die Hühnerstückchen darin wenden. 2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Hühnerbruststücke portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 2 bis 3 Minuten anbraten, mit buntem Pfeffer übermahlen, Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 3. Bratensatz mit Sherry ablöschen und mit Hühnerbrühe aufgießen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Knoblauch und Thymianzweig in die Sauce geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis ca. ein Drittel der Flüssigkeit verdampft ist. 4. Hühnerbruststücke in die Sauce legen, bei geringer Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Salzmandel in die Sauce geben und das gericht heiß servieren.

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Knoblauch-Rosmarin-Lamm mit Kartoffeln / Cordero asado con ajo y romero

Bei der Zubereitung dieses einfachen Gerichts aus Aragón wird Ihre Küche von wunderbaren Düften erfüllt sein. Die Región im Norden ist für Ihre Milchlämmer bekannt, denn die von den Tieren gefressenen Wildkräuter bestimmen den Geschmack des Fleisches. Damit sich der Knoblauch voll entfaltet, muss das Lammfleisch mindestens 2 Stunden marinieren.

Schwierigkeit: mittel | Portionen: 6-8 Personen

Zutaten		Zubereitung
15 Knoblauchzehen, ungeschält Olivenöl 1 Lammkeule, ca. 1,3 kg 1 Hand voll frische, junge Rosmarinzweige Salz und Pfeffer 24 Frühkartoffeln, geputzt 250 ml vollmundiger Rotwein, z.B. Aus Rioja oder Navarra		1. Die Knoblauchzehen mit den Händen leicht mit Öl einreiben. In eine kleine Bratform legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C Minuten rösten, bis sie ganz weich sind. Denn Knoblauch mit Aluminiumfolie abdecken ( glänzende Seite nach unten ), wenn die Zehen zu dunkel werden. 2. Sobald der Knoblauch kalt genug zum Anfassen ist, die Zehen schälen. Den Knoblauch und ½ Teelöffel Öl mit einer Gabel oder im Mörser zu einer großen Paste verarbeiten. Überall kleine Einschnitte im Lammfleisch machen und die Knoblauchpaste hineinreiben. Mindestens 2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren. 3. Nach Ablauf der Marinierzeit das Lammfleisch auf ein Bett aus Rosmarinzweigen in eine Bratform legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln mit Öl einreiben und rings um das Fleisch anordnen. Mit mehr Rosmarin sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten bei 230 °C, dann 15 Minuten pro 500 g bei 180 °C garen plus weitere 15 Minuten, damit das Fleisch innen rosa ist ( oder bis ein Fleischthermometer eine Innentemperatur von 70 °C anzeigt ). 4. Das Lammfleisch auf ein Tranchierbrett legen. Vor dem Tranchieren 10 Minuten stehen lassen. Die Kartoffeln sollten zu diesem Zeitpunkt gar sein, falls nicht, in einer anderen Form zurück in den Ofen stellen und währenddessen den Bratensaft einkochen. 5. Die Rosmarinzweige aufbewahren und das Fett aus der Bratform schöpfen. Den Wein hineingießen und aufkochen. Feste Stückchen vom Boden der Form schaben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. 6. Das Lammfleisch tranchieren, mit Kartoffeln und Sauce servieren.

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Paella mixta mit Paprikawurst

Anders als beim Risotto der Reis bei einer Paella nicht mit Sauce durchtränkt sein. Umrühren stört den Reis beim Garen. Während die Flüssigkeit absorbiert wird, verhindern eine langsame Reduzierung der Hitze und jkurzes Rütteln, dass der Reis klebrig wird.

Schwierigkeit: mittel | Portionen: 6-8 Personen

Zutaten		Zubereitung
2 Msp. Safranfäden 400 g spanischer Rundkörnreis 16 TK Miesmuscheln 6 El Olivenöl 6-8 Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen, überschüssiges fett entfernt 140 g Chorizo-Wurst, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten, Haut entfernt 2 große Zwiebeln, gehackt 4 große Knoblauchzehen, zerdrückt 1 Tl spanisches Paprikapulver, nach Geschmack 100 g grüne Bohnen, gehackt 100 g Erbsen, Tiefkühlware 1,2 l Fisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe Salz und Pfeffer 16 rohe Garnelen 2 süße rote Paprika, gegrillt, gehäutet und in Streifen geschnitten 35 g fein gehackte frische Petersilie		1. Die Safranfäden in eine kleine Schüssel geben. 4 Esslöffel heißes Wasser zugeben und beiseite stellen. Den Reis in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. 2. 3 Esslöffel Öl in einer Paella-Pfanne mit 30 cm Durchmesser oder einer feuerfesten Kasserolle auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hähnchenschenkel mit der Haut nach unten hineinlegen und 5 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. In eine Schüssel geben. 3. Die Chorizo in die Paella-Pfanne geben und ca. 1 Minute braten, bis sie beginnt, knusprig zu werden. Zum Hähnchenfleisch in die Schüssel geben. 4. 3 Esslöffel Öl in der Paella-Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und 2 Minuten braten, dann Knoblauch und Paprika zugeben und weitere 3 Minuten braten, bis die Zwiebeln glasis sind, nicht bräunen. 5. Reis, Bohnen und Erbsen in die Paella-Pfanne geben und umrührem, bis alles mit Öl überzogen ist. Hähnchenschenkel, Chorizo und eventuell aufgefangenen Saft aus der Schüssel zugeben. Brühe, Safranflüssigkeit sowie Salz und Pfeffer zugeben und unter Rühren aufkochen. 6. Die Hitze reduzieren und auf niedriger Stufe ohne Rühren 15 Minuten* köcheln lassen, bis der Reis fast gar und die Flüssigkeit größtenteils absorbiert ist. 7. Muscheln, Garnelen und Paprikastreifen auf der Oberfläche verteilen, abdecken und ohne Rühren weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Garnelen rosa färben. 8. Das Gericht abschmecken und nötigenfalls nachwürzen. Mit der Petersilie bestreuen und sofort servieren. * Tipp Heizen Sie den Ofen auf 190°C vor, während die Paella köchelt. Die Hitzeentwicklung von Kochplatten ist unterschiedlich, weshalb schwer zu sagen ist, wie lange es dauert, bis die Flüssigkeit absorviert ist. Wenn noch zu viel Flüssigkeit an der Oberfläche ist, das Gericht in den Ofen stellen und abgedeckt ca. 10 Minuten backen.

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Reis mit Chorizo und Garnelen / Arroz con chorizo y gambas

| Portionen: 4 Personen

Zutaten		Zubereitung
2 El Olivenöl 1 große Zwiebel, gehackt 1 rote Paprika, entkernt und gehackt 2 große Knoblauchzehen, zerdrückt 1 große Tomate, gehackt 200 g Reis Salz und Pfeffer 200 g Chorizo-Wurst, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten, Haut entfernt 450 ml Gemüse-,Fisch- oder Hühnerbrühe 450 g große, rohe Garnelen, ausgelöst 2 El fein gehackte frische Petersilie, zum Garnieren		1. Das Öl in einer großen, abdeckbaren Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebel und Paprika zugeben und 2 Minuten braten. Den Knoblauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren weitere 3 Minuten braten, bis Zwiebel und Paprika weich, aber nicht gebräunt sind. 2. Tomate, Reis sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben und 2 Minuten garen. 3. Erst die Chorizo, dann die Brühe unterrühren und aufkochen. Die Hitze reduzieren, abdecken und alles auf schwacher Stufe ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich, aber noch feucht ist. 4. Die Garnelen unterrühren, abdecken und etwa 5 Minuten garen, bis sie sich rosa färben und die Flüssigkeit absorbiert ist. Sollte der Reis noch zu feucht sein, weitere 2 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Abschmecken und, falls nötig, nachwürzen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

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Schwarzer Reis / Arroz negro

Schwierigkeit: leicht | Portionen: 4-6 Personen

Zutaten		Zubereitung
400 g spanischer Rundkornreis 6 El Olivenöl 1 große Zwiebel, in feine Ringe geschnitten 2 große Knoblauchzehen, zerdrück 2 Tomaten, gegrillt, gehäutet, entkernt und fein gehackt 1 kg Tintenfisch U/10 TK 1 l Fischfond 1 Beutelchen ( 8 g ) Tintenfischtinte Salz und Pfeffer 12 große rohe Garnelen, ausgelöst 2 rote Paprika, gegrillt aus der Dose ( Marcove ) Allioli zum Servieren		1. Den Reis in ein Sieb geben und unter fließend kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Beiseite stellen. 2. Das Öl in einer großen, flachen Kasserolle oder einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel hineingeben und 3 Minuten braten, dann den Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten, bis die Zwiebel glasig ist, nicht bräunen. 3. Die Tomaten zugeben und köcheln lassen, bis sie sehr weich sind. Die Tintenfischringe zugeben und rasch durchbraten, bis sie fest werden. 4. Den Reis zugeben und umrühren, bis er mit Öl überzogen ist. Brühe, Tintenfischtinte sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten ohne Deckel und ohne zu rühren köcheln lassen. Dabei aber häufiger an der Pfanne rütteln, bis der größte Teil der Brühe absorbiert ist und sich kleine Löcher an der Oberfläche bilden. 5. Garnelen und Paprika vorsichtig unterrühren. Die Pfanne abdecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Garnelen rosa färben. 6. Abschmecken und nötigenfalls nachwürzen. Mit einem Klecks Knoblauchmayonnaise ( Allioli) auf jedem Teller servieren.

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Tortilla Sacramonte / Omelette mit Lammnieren

Der Ursprung dieses Rezeptes ist bei den Schlachtfesten in Südspanien zu suchen, wo die Innereien sofort zu einer Tortilla verarbeitet werden. Naürlich hat dieses Omelette längst seinen Platz auf der täglichen Speisekarte in Andalusien gefunden, und die Innereien variieren. Mit Lammnieren und/oder - hirn wird es am häufigsten zubereitet, aber auch mit Lammherz und - hoden.

Schwierigkeit: leicht | Portionen: 4 Personen, pro Portion ca. 520 kcal.

Zutaten		Zubereitung
Olivenöl 300 g Kartoffeln 1 Zwiebel 250 g Lammnieren 100 g Serrano Schinken 8 Eier Salz weißer Pfeffer aus der Mühle		1. Den Boden einer gusseisernen Pfanne mit Olivenöl zwei Finger hoch bedecken und erhitzen. Kartoffeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Dann die Zwiebel schälen, würfeln und beides zusammen anbraten, bis sie leicht goldgelg bzw. glasig sind. Mit einem Schaumlöffel Kartoffeln und Zwiebel auf Küchenkrepp geben und abtropfen lassen. 2. Die Lammnieren waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden. Den Schinken in Würfel schneiden. Beides in der Pfanne scharf anbraten, und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten schmoren lassen. Nieren und Schinken zu den Kartoffeln und Zwiebel geben. 3. Die Pfanne auswischen und mit ein wenig Olivenöl erneut erhitzen. Kartoffeln, Zwiebeln, Nieren und Speck hineingeben. 4. Die Eier in einer Schüssel leicht verschlagen, so dass sich Eigelb und Eiweiß nicht völlig vermischen. Salzen, pfeffern und in die Pfanne geben. 5. Sobald die Tortilla unten fest ist, mit Hilfe eines flachen Tellers wenden. Im Idealfall sollte das Ei innen noch nicht ganz fest sein.

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Wachteln mit Trauben / Codornices con uvas

Schwierigkeit: leicht | Portionen: 4 Personen

Zutaten		Zubereitung
Kartoffelpfannkuchen 600 g ungeschälte Kartoffeln 35 g Butter oder Schweineschmalz 1 ½ El Olivenöl 4 El Olivenöl 8 Wachteln, ausgenommen 280 g kernlose grüne Trauben 225 ml Traubensaft 2 Knoblauchzehen 150 ml Wasser Salz und Pfeffer 2 El spanischer Weinbrand		1. Zuerst die Kartoffeln für den Pfannkuchen 10 Minuten vorkochen. Abtropfen und vollständig abkühlen lassen. Dann schälen, groß reiben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen. 2. Das Öl in einer gusseisernen Pfanne oder einer feuerfesten Kasserolle, in der alle Wachteln nebeneinander Platz haben, auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Wachteln hineingeben und goldbraun anbraten. 3. Trauben, Traubensaft, Knoblauchzehen, so viel Wasser, dass die Wachteln zur Hälfte darin liegen, sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben. Abdecken und 20 Minuten köcheln lassen. Wachteln und Bratensaft in einen Bratentopf geben ( nur falls keine Kasserolle verwendet wird ) und mit Weinbrand besprenkeln. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ohne Deckel 10 Minuten garen. 4. Inzwischen Butter bzw. Schmalz und Öl für den Kartoffelpfannkuchen in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf hoher Stufe erhitzen. Wenn das Fett heiß ist, die Kartoffeln hineingeben und gleichmäßig verteilen. Die Hitze reduzieren und 10 Minuten garen. Einen großen Teller auf die Pfanne legen und beide mit Ofenhandschuhen wenden, sodass der Pfannkuchen auf den Teller fällt. Den Pfannkuchen zurück in die Pfanne gleiten lassen und weitere 10 Minuten garen, bis er Knusprig ist. Aus der Pfanne gleiten lassen und in 4 Stücke schneiden. Warm halten. 5. Auf jeden Teller ein Pfannkuchenstück und zwei Wachteln legen. Die Traubensauce abschmecken und nötigenfalls nachwürzen. Über die Wachteln geben und servieren.

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